Cappuccino di mousse al mascarpone, biscotto ricco al cioccolato e anima all’Aceto Balsamico di Modena IGP

dal volume “A Scuola di Balsamico”

 

cappuc

Ingredienti

Per il biscotto senza farina

125 g zucchero semolato

120 g albumi d’uovo 80 g tuorlo

70 g cacao in polvere

 

Per il mascarpone

200 g mascarpone

50 g meringa all’italiana

50 g panna montata

 

Per la meringa

170 g zucchero semolato

105 g albumi d’uovo

62 g zucchero semolato

62 g acqua

20 g glucosio

 

Per la riduzione all’Aceto Balsamico di Modena IGP:

170 g zucchero semolato

50 g Marsala

50 g mosto d’uva

un litro di Aceto Balsamico di Modena IGP

 

Procedimento

Per il biscotto senza farina: montare i 120 g di albumi

d’uovo con 125 gr di zucchero semolato incorporare gli 80 g di tuorli appena sbattuti ed infine i 70 g di cacao setacciato.

Cuocere in forno a 160° C.

Per la meringa italiana: montare i 105 g di albumi d’uovo con i 62 g di zucchero semolato, bollire i 170 g di zucchero semolato con i 62 g di acqua e i 20 g di glucosio, quando il primo composto sarà montato aggiungere a filo il secondo composto fatto precedentemente bollire, lasciar montare finché il montato non si sarà raffreddato.

Per il mascarpone: amalgamare il mascarpone con la meringa; infine aggiungere sempre con la frusta la panna montata.

Per la riduzione all’ Aceto Balsamico di Modena IGP: far bollire 1 lt di Aceto Balsamico di Modena IGP con 50 gr di marsala, 50 gr di mosto d’uva e 170 gr di zucchero semolato finche il prodotto non si sarà addensato.

 

Autore: Shari Capponi