Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’ antico Ducato Estense).

Documenti e tracce storiche dei Balsamici sono frequentissimi ed è sorprendente lo scoprire, nello scorrerli,  quanta importanza  questi prodotti abbiano rivestito nell’ambito degli usi locali e nella tradizione popolare del modenese.

Parliamo non a caso di ‘Balsamici’, in quanto è evidente, oltre che documentato, che diversi  tipi di aceto ottenuti col mosto di uva sono sempre esistiti a Modena e Reggio Emilia, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento, fino a giungere alle attuali due tipologie, l’Aceto Balsamico di Modena e gli Aceti Balsamici Tradizionali, di Modena e di Reggio Emilia.

L’origine di questi prodotti risale a diversi secoli fa, quando si usava cuocere il mosto per poterlo conservare.

Le particolari caratteristiche delle uve utilizzate (bassa percentuale di zuccheri e alta percentuale di acidità) si suppone abbiano acetificato e dato origine a un aceto che per il suo metodo di preparazione è andato sempre più a radicarsi nelle zone ad esso vocate, tanto da diventare diffuso e conosciuto anche al di fuori del territorio produttivo.

Le formule produttive di questo “speciale aceto”   erano probabilmente assai varie, se si considerano le molte varianti espresse nelle ricette locali reperite nel tempo: si notano infatti prodotti fatti con solo mosto, ed altri con mosto ed aceto, poi cotti, e talora aromatizzati con spezie varie.

Il termine Balsamico  è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva

La testimonianza dell’esistenza e dell’utilizzo di almeno due diverse tipologie di Balsamico è documentata in occasione dell’arrivo di Napoleone a Modena (1795).

Per ripagare i debiti di guerra furono messi all’incanto tutti i beni del Duca e della Chiesa. Una delle voci citate è proprio l’Acetaia che è dettagliatamente descritta e le cui botti, vendute, si dispersero nelle varie Acetaie modenesi.

Proprio nel documento  in oggetto si annota: “Comincia la vendita col mezzo d’incanto, e per conto della repubblica Francese, dell’Aceto Balsamico dell’ex Duca… e vengono evidenziate le diverse e distinte qualità di Aceto, nonché le relative quantità.  Gli inventari, anche nella fase successiva della Restaurazione, riporteranno sempre diverse tipologie di aceto, in aggiunta all’aceto di vino (denominato comune o ordinario).

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva inevitabilmente tanto successo. E’ così che possiamo oggi  tracciare il percorso e l’ evoluzione dell’Aceto Balsamico di Modena.

Fu infatti verso la metà dell’800 che tale tipologia venne descritta con maggior scientificità, e vennero al contempo gettate le prime basi che porteranno, in epoca molto più recente, al riconoscimento del disciplinare produttivo: lo studioso che si interessò al problema fu il conte Giorgio Gallesio.

Nel 1839 Gallesio, studioso dell’epoca famoso per la sua imponente opera “La Pomona Italiana”, importante trattato di arboricoltura, dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione.

I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti,costituiscono il documento “ tecnico” più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’Aceto a Modena. Per primo e contestualmente descrive e classifica gli aceti in due categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto “.

Dei due prodotti, fu certamente quest’ultimo, oggi conosciuto come Aceto Balsamico di Modena, ad avere la maggior diffusione per semplicità ed economicità di produzione, nonché per quotidianità d’uso.

Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia così a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato.

Il viaggio del Balsamico di Modena per le strade del mondo era iniziato e con successo incredibile per il tempo, mentre tutte le altre specialità modenesi (salumi, formaggi, tortellini, lambrusco) rimarranno ancora relegate in ambito locale almeno fino ad oltre la prima metà del ‘900.

Alcuni produttori dell’epoca sono tutt’ora attivi e di quelle antiche produzioni sono giunti a noi gli attestati di partecipazione a fiere ed esposizioni, fotografie storiche delle acetaie, in cui si notano le caratteristiche botti, tutte di uguali e grandi dimensioni, nelle quali viene effettuato l’affinamento e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena.

Sono giunte fino a noi pure alcune antiche bottiglie di Aceto Balsamico di Modena regolarmente commercializzate all’inizio del ‘900.

Testimonianza di questa produzione è data anche dalla ‘Gazzetta della Domenica di Modena’ del 6 Settembre 1931, nella quale si descrive come si produceva (anche per uso proprio) l’Aceto Balsamico di Modena .

Il mercato dell’aceto, per le valenze sia fiscali che economiche che rivestiva nella nuova realtà dello Stato viene regolamentato e disciplinato nel 1925.

La petizione di alcuni produttori, accolta dal Ministro on. Acerbo,  porta alla promulgazione nel 1933 dell’autorizzazione a produrre “l’ Aceto Balsamico del Modenese” con la motivazione: affinché “non sia arrecato nocumento alla secolare e caratteristica industria“.

Questa autorizzazione, richiesta e rilasciata dal Ministro competente esclusivamente alle ditte operanti nella provincia di Modena, oltre a costituire uno dei primi riconoscimenti di prodotto alimentare a indicazione di origine, rappresenta il primo formale riconoscimento della esistenza dell’Aceto Balsamico di Modena, così come esso viene ancora prodotto, prevedendo la addizione di sostanze a supporto del colore, tra le  quali il caramello.

Oltre un  trentennio dopo, nel 1965, il D.P.R. n° 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, fisserà definitivamente le regole relative agli aceti ed agri, e riconoscerà speciali denominazioni qualificative per aceti preparati con tecniche caratteristiche e tradizionali, quali l’ “Aceto Balsamico di Modena’, rimandando ad un successivo D.M. la fissazione delle caratteristiche di preparazione e modalità di composizione.

Il 21 Luglio 1965, grazie all’apporto dei produttori e di diversi studiosi e di esponenti della Camera di Commercio di Modena, si giunse alla stesura di un disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 12 dicembre 1965 relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”.

Con il definitivo riconoscimento e la chiarezza del Disciplinare di Produzione, negli anni successivi nascono nuove aziende produttive.

Nel 1994 sulla scorta dei riconoscimenti già conseguiti dalle competenti Autorità dello Stato Italiano e dal consenso che l’Aceto Balsamico di Modena continuava a riscuotere a livello dei consumatori, per le spiccate caratteristiche qualitative e distintive, i produttori che a diverso titolo erano cointeressati alla filiera produttiva dell’ Aceto Balsamico di Modena, si sono attivati sia per salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione sia, soprattutto, per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo.

Questo impegno teso a salvaguardare in primo luogo il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, è sfociato poi negli standard di produzione descritti dal disciplinare di produzione che il 3 luglio 2009 ha conseguito il riconoscimento come I.G.P. dalla Comunità Europea.

Tale riconoscimento tutela non solo un patrimonio di notorietà e di artigianalità ma anche uno dei simboli della cultura gastronomica di Modena.